A segurança dos alimentos nos Centros de Tradições Gaúchas do Rio Grande do Sul / Food safety in the Centros de Tradições Gaúchas of Rio Grande do Sul

Os Centros de Tradições Gaúchas (CTG) são entidades de divulgação e perpetuação da cultura do Rio Grande do Sul. A produção de refeições nessas entidades ocorre nos ensaios dos grupos de danças tradicionais e nos eventos oferecidos à comunidade, como jantares. Sabendo do impacto das doenças transmitidas por alimentos (DTA) na saúde humana, o objetivo deste trabalho é identificar a adequação dos CTG às boas práticas para manipulação de alimentos (BPM), explorar quem são os responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e identificar a frequência e o número da produção de refeições servidas nessas instituições. A Portaria SES-RS nº 78/2009 e um questionário de coleta de dados dos grupos de dança e da produção de refeições foram aplicados em 5 CTG do Rio Grande do Sul. Outros 17 CTG do estado responderam a um segundo questionário, semelhante ao primeiro, com adição de perguntas sobre controle sanitário. Obteve-se uma média de adequação às BPM de 38% entre os CTG. Verificou-se que são servidas, em média, 4 refeições por semana entre os ensaios das invernadas artísticas próximos a competições. Em 36% dos CTG, ocorrem de 2 a 3 eventos por trimestre com produção de refeições. Em 45% dos CTG, são servidas de 100 a 200 pessoas nos eventos. Em relação aos trabalhos na cozinha, apenas 23,5% dos CTG têm como responsáveis dessas atividades pessoas devidamente capacitadas. Sendo os CTG instituições sem fins lucrativos, a criação de programas para a garantia do alimento seguro nesses espaços se faz necessária.

Centros de Tradições Gaúchas (CTG) are entities for the dissemination and perpetuation of Rio Grande do Sul culture. The production of meals in these entities takes place in the rehearsals of traditional dance groups and in events offered to the community, such as dinners. Knowing the impact of the foodborne diseases in human health, the objective of this work is to identify the adequacy of CTG to good food handling practices, to explore who are responsibles for food handling activities and identify the frequency and number of meals served in these institutions. The Portaria SES-RS No. 78/2009 and a questionnaire for data collection from dance groups and meals production were applied in 5 CTG in Rio Grande do Sul. Another 17 CTG in the state answered a second questionnaire, similar to the first, with the addition of questions about sanitary control. The average compliance with good practices was 38% among the CTG. It was found that, on average, 4 meals are served per week between rehearsals of the dance groups close to competitions. In 36% of the CTG, 2 to 3 events are held per quarter with production of meals. In 45% of the CTG, the number of people served at the events varies from 100 to 200. Regarding the work in the kitchen, only 23.5% of the CTG have duly trained people for these activities. Given that CTG are non-profit institutions, the creation of programs to ensure food safety in these spaces is necessary.

Análise das preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação / Analysis of the preparations of a hospital food service according to the Score for Qualitative Assessment of Preparation

Introdução: A oferta de ambientes alimentares saudáveis e sustentáveis deve contar com a avaliação de cardápios que estejam adequados para além da dimensão nutricional, devendo contemplar, entre outros fatores, o grau de processamento dos alimentos conforme recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Objetivo: Analisar as preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação. Métodos: O estudo foi do tipo quantitativo, observacional, transversal e analítico, desenvolvido em um serviço de nutrição hospitalar no município de Fortaleza - CE no período de janeiro a junho de 2023. A amostra foi composta por todas as preparações do cardápio de almoço e jantar dos colaboradores, pacientes e acompanhantes. Para análise, foi utilizado o Escore de Avaliação Qualitativa das Preparações, que avalia o grau de processamento industrial do ingrediente, além de outras recomendações. Resultados: Os resultados mostraram que 80% das 315 preparações foram classificadas como de "alta qualidade". As sobremesas e saladas apresentaram maior percentual de preparações classificadas como de "alta qualidade", 97% e 95,7% respectivamente (p <0,001). Uma preparação (1,2%) foi classificada como de "muito baixa qualidade". A qualidade das refeições dos pacientes foi superior à dos colaboradores e acompanhantes (p < 0,05) confirmando a hipótese do trabalho. Conclusões: A qualidade das preparações analisadas apresentou resultados satisfatórios e em concordância com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Introduction: The provision of healthy and sustainable food environments should include the assessment of adequate menus beyond the nutritional dimension, and, among other factors, the food processing levels recommended by the Food Guide for the Brazilian Population. Objective: To analyze the preparations of a hospital food service under the Qualitative Preparation Assessment Score. Methods: This quantitative, observational, cross-sectional, and analytical study was conducted in a hospital nutrition service in Fortaleza, Ceará, Brazil, from January to June 2023. The sample consisted of all the lunch and dinner menu preparations for employees, patients, and companions. Besides other recommendations, we adopted the Qualitative Preparation Assessment Score for analysis to evaluate the ingredient industrial processing level. Results: The results showed that 80% of the 315 preparations were classified as "high quality". Desserts and salads had the highest percentage of preparations classified as "high quality", 97% and 95.7%, respectively (p<0.001). One preparation (1.2%) was classified as "very low quality". The quality of patients' meals was higher than that of employees and companions (p<0.05), confirming the study's hypothesis. Conclusions: The quality of the preparations analyzed was satisfactory and aligned with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population.

Avaliação qualitativa das preparações servidas em um restaurante popular e os impactos do cenário pandêmico da covid-19 / Qualitative assessment of preparations served in a popular restaurant and the impacts of the COVID-19 pandemic scenario / Evaluación cualitativa de las preparaciones servidas en un restaurante popular y los impactos del escenario de pandemia COVID-19

Introdução:A chegadadapandemia da COVID-19 afetou diretamente o planejamento alimentar de instituições municipais, estaduais e de demais âmbitos, dentre eles as refeiçõesofertadas peloprograma restaurante popular, importante na garantia da segurança alimentarda população mais vulnerável.Objetivo:Avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-Rio Grande do Nortee os impactos do cenário pandêmico da COVID-19.Metodologia:Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Além disso, por meio da adaptação dométodosupracitado, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Resultados:Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e ao conjunto de fritura + doce apresentou-se em apenas umdiada semana (n=109). Além disso, nos dois últimos meses de análisehouve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presentestodos os dias. Conclusões:Com a utilizaçãodométodo estudadofoipossível identificar ajustesno cardápiopara o período analisado, a fim de ofertar qualidade para os comensais.Ressalta-se que foi observadoque com a adaptação e redução dos casos da COVID-19, houve aumento na oferta de in natura e minimamente processados. Espera-se que melhorias e ajustes sejam realizadosnos cardápios, visto a necessidadede ser mais enfático em seu princípiode garantir a segurança alimentar (AU).

Introduction:The arrival of the COVID-19 pandemic affected directly the food planning of municipal, state and other institutions, including the meals offered by the popular restaurant program, which is important in guaranteeing the food security of the vulnerablepopulation. Objective: To qualitatively evaluate the preparations of the lunch menu at Restaurante Popular in the municipality of Santa Cruz-Rio Grande do Norteand the impacts of the COVID-19 pandemic scenario.Methodology:To this, the menus for the months of March, April, May, August and September 2021 were evaluated by the methodqualitative evaluation of menu preparations. Furthermore, through the adaptation of the methodaformentioned, preparations were designated according to the recommendations for type of processing following the Food Guide for the Brazilian population.Results:A low supply of fruits and leafy vegetables was identified, high supply of fatty and sweet meats, regular supply of preparations rich in sulfur and the same colors. However, regarding the frying and the frying + sweet combination, it was presented in just one daythe week(n=109).Moreover, in the last two months of analysis there was an increase in the supply of hardwoods, decrease in monotony,foods rich in sulfur and sweets, and even, preparations in natura or minimally processed + processed foods were presentsevery day. Conclusions:With the use of the method studied it waspossible to adjust the menufor the analyzed periodto offer qualityto diners. It should the increase in the supply of in natura and minimally processed foods stands out with the adaptation and progression of the reduction of COVID-19cases.It is expected that improvements and adjustments will be madethe menus,given the need to be more emphatic in its principleof ensuring food safety (AU).

ntroducción: La llegada de la pandemia del COVID-19 afectó directamente la planificación alimentaria de las instituciones municipales, estatales y otras, incluyendo las comidas que ofrece el programa de restaurantes populares, importante para garantizar la seguridad alimentaria de la población más vulnerable. Objetivo:Evaluar cualitativamente las preparaciones del menú del almuerzo en el Restaurante Popular del municipio de Santa Cruz-Rio Grande do Nortey los impactos del escenario de pandemia del COVID-19.Metodología:Para ello, se evaluaron los menús de los meses de marzo, abril, mayo, agosto y septiembre de 2021 por el método evaluación cualitativa de la elaboración de menús. Además, al adaptar el métodocitado, las preparaciones fueron designadas de acuerdo con las recomendaciones del tipo de procesamiento según la Guía de Alimentos para la población brasileña.Resultados: Se identificó una baja oferta de frutas y hortalizas de hoja, alta oferta de carnes grasas y dulces, regular oferta de preparaciones ricasen azufre y los mismos colores,aún,en cuanto a la fritura y la combinación fritura + dulce, se presentó en un solo díade lasemana(n=109). Además, en los últimos dos meses de análisishubo un aumento en la oferta de maderas duras, una disminución de la monotonía, alimentos ricos en azufre y dulces, y aun, las preparaciones con alimentos in natura o mínimamente procesados + procesados presentes todos los días. Conclusiones: Con el uso del método estudió fueposible identificar ajustes en el menúpara el período analizado, con el fin de ofrecer calidad a los comensales. Cabe señalar que se observó que con la adaptación y reducción delcasosCOVID-19, hubo un aumento en la oferta de productos in natura y mínimamente procesados. Se espera que se realicenmejoras y ajustesa los menús, dada las necesidades más enfáticasen su principiode garantizar la seguridad alimentaria (AU).

Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Potential for healthy eating in a Brazilian public university food environment / Potencial para alimentação saudável no ambiente alimentar de uma universidade pública brasileira

ABSTRACT Objective To identify the food environment healthy eating potential in the authorized food services on the campus of a Brazilian university. Methods This is an observational study carried out between March and April 2014 on a campus of a public university in Rio de Janeiro, Brazil. The elements of the food environment were evaluated using an audit instrument, containing 86 questions: availability (amount of food services and types of food offered), convenience (days and hours of operation), incentives and barriers to healthy eating (nutrition information, payment strategies and food advertisements). Preparations based on whole grains and fresh or minimally processed products were considered healthy foods; and, preparations with high caloric density, sugar-sweetened beverages, sweets, desserts, cookies, and savory snacks were considered unhealthy food. The questionnaire allowed us to calculate a score for each service, which could range from 0 to 36 points, and indicates the potential for promoting healthy eating in the establishment, with higher scores indicating a greater presence of elements that contribute to healthy eating. The different types of food service facilities were compared based on the scores (p<0.05 for statistical significance). Results Among the establishments evaluated, 24% were snack bars/cafeterias, 26%, restaurants, and 50% offered mixed services. Healthy food items were scarcely available in the establishments (fruits: 24%; vegetables: 20%; brown rice: 15%); while added-sugar beverages (98%), sweets and treats (76%) were widely offered. There was a higher frequency of advertising encouraging consumption of unhealthy items than that aimed at healthy foods (44% vs 30%). In general, the score was 13,2 points (SD=3.3) and the mean score for snack bars/cafeterias (9.3 points) was lower (p<0,05) than that of restaurants and mixed establishments (14,4 points). Conclusion On the campus assessed, the food environment had limited potential for healthy eating, since elements that did not favor healthy food choices were more frequent.

RESUMO Objetivo Identificar o potencial do ambiente alimentar para alimentação saudável em serviços permissionários no campus de uma universidade brasileira. Métodos Realizou-se um estudo observacional entre março e abril de 2014, em 54 serviços de alimentação permissionários de um campus de uma universidade pública do Rio de Janeiro, Brasil. Os elementos do ambiente alimentar foram avaliados por meio de instrumento de auditoria contendo 86 questões: disponibilidade (quantidade de serviços de alimentação e tipos de alimentos comercializados), conveniência (dias e horários de funcionamento), estímulos e barreiras para a alimentação saudável (informação nutricional, estratégias de pagamento e propagandas de alimentos). As preparações à base de cereais integrais e produtos frescos ou minimamente processados foram considerados alimentos saudáveis e aquelas com elevada densidade calórica, bebidas com adição de açúcar, doces, sobremesas, guloseimas, biscoitos e lanches salgados foram considerados não saudáveis. O questionário permitiu calcular um escore, para cada serviço, que poderia variar entre 0 a 36 pontos, e indica o potencial para promoção da alimentação saudável no estabelecimento, sendo que escores mais elevados indicam maior presença de elementos que favorecem a alimentação saudável. Os diferentes tipos de serviços de alimentação permissionários foram comparados segundo os escores (p<0,05 para significância estatística). Resultados Dos estabelecimentos avaliados, 24% eram lanchonetes/cafeterias, 26%, restaurantes e 50%, mistos. Itens saudáveis eram disponibilizados de forma incipiente nos estabelecimentos (frutas: 24%; hortaliças: 20%; arroz integral: 15%), enquanto bebidas com adição de açúcar (98%) e doces e guloseimas (76%) eram amplamente ofertados. Havia maior frequência de propagandas incentivando o consumo de itens não saudáveis do que aquelas voltadas para alimentos saudáveis (44% vs 30%). De modo geral, o escore foi de 13,2 pontos (DP=3,3) e a média do escore de lanchonetes/cafeterias (9,3 pontos) era menor (p<0,05) do que a de restaurantes e estabelecimentos mistos (14,4 pontos). Conclusão O ambiente alimentar do campus avaliado apresentou potencial limitado para a alimentação saudável, uma vez que eram mais frequentes os elementos que não favoreciam escolhas alimentares saudáveis.

Avaliação da qualidade dos menus infantis em restaurantes comerciais a partir da nova classificação dos alimentos do Guia Alimentar para a População Brasileira / Quality assessment of children's menus served in commercial restaurants in view of the new food classification in the Food Guide for the Brazilian Population

Introdução: A prevalência da obesidade tem aumentado na população brasileira, com destaque no público infantil, associada principalmente a fatores comportamentais que levam a más escolhas alimentares. Objetivo: Avaliar a qualidade de menus infantis em restaurantes de shopping centers da Baixada Santista-SP e sua consonância com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira considerando a NOVA classificação dos alimentos. Método: O artigo é oriundo de um projeto de pesquisa desenvolvido por uma equipe multidisciplinar e interinstitutos, composta por pesquisadores do curso de Nutrição. Utilizou-se um questionário como instrumento de coleta de dados, aplicado em todos os shopping centers de quatro cidades da Baixada Santista ­ Santos, São Vicente, Praia Grande e Guarujá ­, com questões para caracterização e avaliação da qualidade dos menus infantis. O instrumento foi aplicado individual e simultaneamente por duas pesquisadoras, comparando seus respectivos aspectos nutricionais aos conceitos de alimentação saudável estabelecidos no Guia Alimentar para a População Brasileira; posteriormente, os dados coletados foram transcritos para uma plataforma digital. Foram visitados 60 restaurantes distribuídos em quatro cidades, dos quais apenas 13% tinham a oferta de menu infantil. Resultados: De acordo com a caracterização dos restaurantes, identificou-se que 50% deles são de grandes redes, em sua maioria fast food. Algumas preparações classificadas como ultraprocessadas, como batatas fritas, hambúrgueres e empanados, são ofertadas em 87,5%, 62,5% e 87,5% dos restaurantes, respectivamente. Preparações que exigem técnicas de preparo mais específicas, como macarrões, foram encontradas em 37,5% dos restaurantes. A utilização de queijo como coberturas e recheios foi identificada em 100% dos restaurantes. Bebidas classificadas como ultraprocessadas foram ofertadas em 12,5% dos restaurantes. Conclusão: Foi possível identificar que não são exibidos os valores nutricionais e de alérgenos nas preparações. Observou-se que a qualidade dos menus infantis oferecidos nos restaurantes é limitada em relação à variedade dos alimentos e com grande oferta de alimentos ultraprocessados, estando em desacordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Introduction: The prevalence of obesity has increased in the Brazilian population, especially in children, mainly associated with behavioral factors that lead to poor food choices. Objective: To evaluate the quality of children's menus in restaurants in shopping malls in Baixada Santista-SP and their consonance with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population considering the NEW food classification. Method: The article comes from a research project developed by a multidisciplinary and inter-institute team, composed of researchers from the Nutrition course. A questionnaire was used as a data collection instrument, applied in all shopping malls in four cities in Baixada Santista region ­ Santos, São Vicente, Praia Grande and Guarujá cities­ with questions to characterize and assess the quality of children's menus. The instrument was applied individually and simultaneously by two researchers, comparing their respective nutritional aspects to the concepts of healthy eating established in the Food Guide for the Brazilian Population; later, the collected data were transcribed to a digital platform. Sixty restaurants distributed in four cities were visited, of which only 13% had a children's menu. Results: According to the characterization of restaurants, it was identified that 50% of them are from large chains, mostly fast food. Some preparations classified as ultra-processed, such as french fries, hamburgers and deep-fried, are offered in 87.5%, 62.5% and 87.5% of the restaurants, respectively. Preparations that require more specific techniques, such as pasta, were found in 37.5% of restaurants. The use of cheese as toppings and fillings was identified in 100% of the restaurants. Drinks classified as ultra-processed were offered in 12.5% of the restaurants. Conclusion: It was possible to identify that nutritional and allergen values are not displayed in the preparations. It was observed that the quality of children's menus offered in restaurants is limited in relation to the variety of foods and with a large offer of ultra-processed foods, in disagreement with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population.

Tempero à base de ervas como estratégia para redução da oferta de sódio para comensais de uma unidade de alimentação e nutrição / Herbs-based seasoning as a strategy for reducing the sodium offer for consumers of a food and nutrition unit

Objetivo:O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de um tempero à base de ervas em preparações proteicas como estratégia para a redução da ingestão de sódio por comensais atendidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Material e Métodos:Trata-se de um estudo transversal realizado em uma UAN de uma fábrica. O tempero à base de ervas foi desenvolvido com o auxílio das cozinheiras da unidade. A composição nutricional das preparações proteicas foi determinada com o auxílio de tabelas de composição de alimentos. Para avaliar a aceitação das preparações, foram realizadas análises sensoriais de duas preparações culinárias: peito de frango e acém bovino adicionados do tempero à base de ervas. Foram considerados os seguintes atributos: cor, textura, aroma, aparência e avaliação global, em uma escala hedônica de 9 pontos que varia de "desgostei muitíssimo" a "gostei muitíssimo". O índice de aceitabilidade também foi calculado para todos os atributos. Resultados: Quarenta e um juízes consumidores foram recrutados para realizar a análise sensorial. Houve uma redução importante nos níveis de sódio de 60,2% (de 939,2 mg para 375,3 mg) e 23,3% (de 709,7 mg para 544,0 mg) por 100g de peito de frango e acém bovino, respectivamente, e um aumento no teor de fibra das preparações que receberam o tempero à base de ervas. O índice de aceitação global de peito de frango temperado e filé de carne bovina foi de 87,8% e 83,8%, respectivamente. Conclusão: A substituição de temperos ultraprocessados por temperos à base de ervas em preparações de proteínas foi bem aceita entre comensais da UAN.

Objective:This study aimed to evaluate the use of a herbs-based seasoning in protein preparations as a strategy for reducing sodium intake by diners served at a Food and Nutrition Unit (FNU). Material and Methods: This was a cross-sectional study carried out in a FNU factory. The herbs-based seasoning was developed with the help of the unit's cooks. The proximate composition of protein preparations was determined with the aid of food composition tables. To assess the acceptance of the preparations, a sensory analysis was performed for two culinary preparations: chicken breast and beef chuck steak added with the herbs-based seasoning. The following attributes were considered for evaluating colour, texture, aroma, appearance and overall evaluation, on a 9-point hedonic scale ranging from "I disliked a lot" to "I liked a lot". The acceptability index was also calculated for all attributes. Results: Forty-one consumer judges were recruited to perform the sensory analysis. There was an important reduction in sodium levels of 60.2% (from 939.2 mg to 375.3 mg) and 23.3% (from 709.7 mg to 544.0 mg) per 100g of chicken breast and beef chuck steak, respectively, and an increase in the fiber content of the preparations that received the herbs-based seasoning. The global acceptance index of seasoned chicken breast and beef chuck steak was 87.8% and 83.8%, respectively. Conclusion: The substitution of ultra-processed seasoning for herbs-based seasoning in protein preparations was well accepted among FNU diners.

Evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2009 and 2017-2018 / Evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil de 2008-2009 a 2017-2018

ABSTRACT OBJECTIVE To describe the evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2018. METHODS We used the 2008-2009 and 2017-2018 data from the Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA - National Food Surveys), conducted amid 34,003 and 46,164 individuals, to estimate the frequency of out-of-home food consumption and the contribution of this consumption to specific foods. Food consumption was analyzed using food records in the 2008-2009 INA and 24-hour recalls in 2017-2018. Estimates were generated for Brazil in general, for urban and rural areas, for age groups (adolescent, adult, elderly), and for income bracket. RESULTS The frequency of out-of-home consumption decreased by 8.8% between the two surveys, with no change in the rural area, in the Northeast and South regions, and for the lowest income brackets. We observed a slight increase among the elderly and in the Midwest region. The contribution of out-of-home food consumption to daily energy intake also decreased (16.3% vs. 12.7%), excepting the rural area, where there was a reduction in the difference in relation to the urban area between the two surveys. For most items evaluated, the out-of-home food consumption decreased. The most consumed out-of-home food were alcoholic beverages, fried and baked snacks, soft drinks, pizza, sweets, and sandwiches in both surveys. CONCLUSION In 10 years, the prevalence of food consumption and the percentage of contribution of out-of-home food decreased in Brazil, but ultra-processed foods still figure as the most consumed food group outside the home.

RESUMO OBJETIVO Descrever a evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil no período 2008-2018. MÉTODOS Foram usados dados dos Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA) de 2008-2009 e 2017-2018, realizados com 34.003 e 46.164 indivíduos, respectivamente, para estimar a frequência de consumo de alimentos fora de casa e a contribuição desse consumo para alimentos específicos. O consumo de alimentos foi investigado por meio de registros alimentares no INA 2008-2009 e de recordatórios 24 horas em 2017-2018. As estimativas foram geradas para o Brasil como um todo, para áreas urbana e rural, para faixas de idade (adolescente, adulto, idoso) e para faixas de renda. RESULTADOS A frequência de consumo fora de casa diminuiu 8,8% entre os dois inquéritos, sem alteração na área rural, nas regiões Nordeste e Sul e nas menores faixas de renda. Houve leve aumento entre idosos e na região Centro-Oeste. De modo geral, a contribuição do consumo alimentar fora de casa para a ingestão diária de energia também diminuiu (16,3% vs. 12,7%), com exceção da área rural, onde houve redução da diferença em relação à área urbana entre os dois inquéritos. O consumo de alimentos fora de casa foi reduzido para a maioria dos itens avaliados. Os alimentos mais consumidos fora de casa em ambos os inquéritos foram as bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, refrigerantes, pizzas, doces e sanduíches. CONCLUSÃO Em 10 anos, a prevalência de consumo de alimentos e o percentual de contribuição dos alimentos consumidos fora de casa diminuíram no Brasil, mas os alimentos ultraprocessados ainda figuram como o grupo de alimento mais consumido fora de casa.

Ambiente alimentar em um campus universitário: desenvolvimento e análise de instrumento para avaliação de estabelecimentos comerciais / Food environment on a university campus: development and analysis of an instrument for the evaluation of commercial foodservices

Introdução: O ambiente alimentar do consumidor apresenta características que podem interferir nas escolhas alimentares, favorecendo ou limitando a promoção da alimentação saudável. Para identificar essas características, são necessários instrumentos específicos, apropriados e testados. Objetivo: Avaliar a reprodutibilidade do Questionário para Avaliação do Ambiente Alimentar em Estabelecimentos que Comercializam Refeições e Lanches Prontos para Consumo (QAA), desenvolvido com o intuito de identificar as barreiras e os facilitadores para escolhas alimentares saudáveis em campus universitário. Métodos: O QAA contém 86 questões divididas em descrição do serviço, disponibilidade de itens e barreiras e facilitadores para a alimentação saudável. A reprodutibilidade foi avaliada usando coeficiente kappa, p<0,05. Estimou-se escore baseado no QAA, com pontuação máxima de 36 pontos. A consistência interna do instrumento final foi verificada por meio do alfa de Cronbach, adotando α= 0,70 como o mínimo aceitável. Resultados: A reprodutibilidade foi elevada ou boa para 64% das questões, com média do kappa=0,72. A média do escore do QAA foi de 15,4 (DP=4,4), destacando-se que os restaurantes (escore médio=18,8) apresentaram pontuações mais elevadas quando comparados aos outros tipos de estabelecimentos (p-valor<0,01). Observou-se que 67% dos restaurantes e 13% dos quiosques/trailer estavam no tercil 3 do escore do QAA. Conclusão: O questionário foi considerado adequado para avaliar ambiente alimentar de serviços de alimentação comerciais, com capacidade de discriminação para inferir sobre o potencial para a promoção da alimentação saudável. (AU)

Introduction: Consumer food environments have characteristics that can influence food choices, favoring or limiting the promotion of healthy eating. To identify these characteristics, specific, appropriate and reliable instruments are necessary. Objective: To assess the reproducibility of the Questionnaire for Assessment of Food Environment in Establishments that Sell Ready-to-eat Meals and Snacks (QFE), which was built to identify barriers to and facilitators of healthy food choices on a university campus. Methods: The QFE comprises 86 questions on the description of the service, availability of foods items, and barriers to and facilitators of healthy diets. Reproducibility was assessed using the kappa coefficient, p<0.05. The score scale was estimated based on the QFE, with a maximum 36 points. The final internal consistency was determined by the Cronbach's alpha, adopting the value of 0.70 as the minimum acceptable. Results: Reproducibility was almost perfect or substancial for 64% of the questions, with a mean kappa of 0.72. The mean score of the QFE was 15.4 (SD=4.4), and the restaurants had higher scores (mean=18.8) when compared with the other types of foodservices (p-value<0.01). It was found that 67% of the restaurants and 13% of kiosks/trailers fell into the 3rd tertile of the QFE score. Conclusion: The questionnaire was considered appropriate to assess food environment of commercial foodservices, allowing to discriminate the establishments with potential to promote healthy eating. (AU)

A alimentação coletiva como espaço de saúde pública: os riscos sanitários e os desafios trazidos pela pandemia de Covid-19 / La alimentación colectiva como espacio de salud pública: los riesgos sanitarios y los desafíos presentados por la pandemia de Covid-19 / Food service as public health space: health risks and challenges brought by the Covid-19 pandemic

O manuscrito discute a qualidade higiênica de espaços de comercialização, manipulação e consumo de alimentos à luz dos cuidados necessários à prevenção da contaminação por Sars-CoV-2. O texto chama a atenção para a dimensão sanitária da segurança alimentar, pouco discutida no âmbito da saúde pública, apesar de presente na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). A relevância desse trabalho é assegurada pelo paralelo traçado entre as condições higienicossanitárias de feiras, supermercados e restaurantes, percebendo-os como espaços de risco de disseminação do novo vírus, as orientações publicadas para a mitigação da Covid-19 e o papel desempenhado pela Vigilância Sanitária (Visa). Por fim, aponta a necessidade de regulamentações que considerem o arcabouço sociocultural dos agentes inseridos no processo e reforça a necessidade da instituição de espaços de diálogos que contribuam para a recodificação do conceito de higiene. (AU)

El artículo discute la calidad higiénica de espacios de comercialización, manipulación y consumo de alimentos, a la luz de los cuidados necesarios para la prevención de la contaminación por SARS-CoV-2. El texto llama la atención para la dimensión sanitaria de la seguridad alimentaria, poco discutida en el ámbito de la salud pública, a pesar de presente en la Política Nacional de Alimentación y Nutrición. La relevancia de este trabajo tiene como base el paralelo trazado entre las condiciones higiénico-sanitarias de las ferias, supermercados y restaurantes, percibiéndolos como espacios de riesgo de diseminación del nuevo virus; las orientaciones publicadas para la mitigación de la Covid-19 y el papel desempeñado por la Vigilancia Sanitaria. Por fin, señala la necesidad de reglamentaciones que consideren la estructura sociocultural de los agentes inseridos en el espacio y refuerza la necesidad de la institución de espacios de diálogos que contribuyan para la recodificación del concepto de higiene. (AU)

The article discusses the hygienic quality of food commercialization, handling and consumption in light of necessary precautions to prevent contamination by SARS-CoV-2. The text draws attention to the health dimension of food security, which is little discussed in the public health field, despite being addressed in the National Food and Nutrition Policy. The relevance of the current research is substantiated by the association between hygienic-sanitary conditions in free fairs, supermarkets and restaurants by understanding them as risk areas for the spreading of the new virus, as well as guidelines published to help mitigating Covid-19 and the role played by Health Surveillance. Finally, it highlights the need of issuing regulations that take into consideration the sociocultural framework of agents inserted in the process and emphasizes the need of setting dialogue spaces to contribute to decode the concept of hygiene. (AU)

Os sentidos da cozinha de Centros de Atenção Psicossocial e a inserção do nutricionista no cuidado em saúde mental / The senses of the kitchen of Psychosocial Care Centers and nutritionists performance in mental health care

RESUMO Como produto das Reformas Psiquiátrica e Sanitária, surgiram os Centros de Atenção Psicossocial (Caps), dispositivos para pensar a reinserção de pacientes psiquiátricos na sociedade em 2001. A inserção do nutricionista nesse contexto ganhou espaço consonante a sua crescente atuação no Sistema Único de Saúde. Este artigo objetivou analisar os sentidos da cozinha em três Caps do Rio de Janeiro, a formação e a atuação dos nutricionistas. Optou-se pela modalidade de ensaio analítico, adotando como ponto de partida pressupostos teóricos da clínica ampliada, que entendem cuidado como uma experiência de troca entre sujeitos e responsabilização mútua, e do campo alimentar-nutricional como problema complexo. Nesse sentido, a discussão foi sistematizada em dois momentos: Entre panelas, tensões, saberes e sabores: a cozinha como espaço terapêutico; e Caps: desafios para formação e atuação do nutricionista. A análise toma a cozinha como espaço social e discute a permanência de uma atuação do nutricionista no cuidado em saúde mental moldada pelo modelo biomédico, construindo uma prática descontextualizada. Conclusivamente, o ensaio não buscou respostas ou afirmações verdadeiras, mas fez emergir a percepção de um problema que possibilita refletir sobre a prática dos nutricionistas nos Caps, contribuindo para a consolidação das propostas da Reforma Psiquiátrica brasileira.

ABSTRACT As a product of the Psychiatric and Health Reforms, the Psychosocial Care Centers (Caps) emerged, as devices to think about the reinsertion of psychiatric patients in society in 2001. The insertion of the nutritionist in this context gained space, in line with their growing performance in the Unified Health System. This article aims to analyze the senses of the kitchen in three Caps in Rio de Janeiro, the training and the performance of nutritionists. We opted for the analytical testing modality, adopting the theoretical assumptions of amplified clinic as a starting point, which understand care as an experience of exchange between subjects and mutual accountability, and of the food-nutritional field as a complex problem. This way, the discussion was systematized in two moments: Among pans, tensions, knowledge and flavors: the kitchen as a therapeutic space; and Caps: challenges for professional qualification and performance of nutritionists. The analysis looks at the kitchen as a social space and discusses the continuity of nutritionists performance in mental health care shaped by the biomedical model, generating a decontextualized practice. In conclusion, the essay did not seek answers or true statements, but it did raise the perception of a problem that makes it possible to reflect on the practice of nutritionists in Caps, contributing to the consolidation of the proposals of the Brazilian Psychiatric Reform.

Aplicação de uma planilha de controle de estoque em uma unidade de alimentação e nutrição / Application of a stock control sheet in a food and nutrition unit

Introdução: O profissional nutricionista tem, entre suas atribuições, o planejamento de cardápios e o controle de estoque. Dentre as inúmeras atividades inerentes ao setor de alimentação coletiva, a importância da gestão de suprimentos pode passar despercebida e acarretar problemas na execução dos cardápios, gerando monotonia nos mesmos. Assim, ferramentas de controle são necessárias, visto que a monotonia alimentar pode acarretar problemas à saúde dos usuários. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo apresentar a elaboração e implantação de uma planilha de controle de estoque em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma instituição de ensino superior pública. Métodos: O trabalho foi desenvolvido e executado no Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, localizada no distrito de Jundiaí, Macaíba, Rio Grande do Norte, Brasil, com levantamento das fichas de controle. Resultados: O produto deste trabalho foi uma planilha no formato Excel® para controle dos gêneros alimentícios secos do estoque. Observou-se que, além de controlar a entrada e a saída dos gêneros, a planilha auxiliou na tomada de decisão de compra e reabastecimento de suprimentos. Conclusão: Diante dos objetivos almejados, a planilha foi desenvolvida e aplicada com êxito, alcançando a finalidade esperada pelo serviço. (AU)

Introduction: the professional nutritionist has the tasks of planning menus and, consequently, stock control. Among countless activities inherent to the collective food sector, the importance of supply management can go unnoticed and cause problems in the execution of the menus, generating monotony in them. So, control tools are needed, since food monotony can cause health problems for users. Objective: this study aimed to present the preparation and implementation of a stock control spreadsheet in a food and nutrition unit (FNU) of a public higher education institution. Methods: the study was developed and carried out at the Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí (University Restaurant of the Agricultural School of Jundiaí), of the Universidade Federal do Rio Grande do Norte (Federal University of Rio Grande do Norte), located in the District of Jundiaí, Macaíba, Rio Grande do Norte, Brazil, with a survey of control cards. Results: the product of this study was a spreadsheet in Excel® format to control dry foodstuffs from the stock. It was observed that in addition to controlling the entry and exit of the genders, the spreadsheet also helped in the decision to purchase and replenish supplies. Conclusion: in view of the desired objectives, the spreadsheet was developed and applied successfully, reaching the purpose expected by the service. (AU)

Internacionalização da Política Pública de Segurança Alimentar e Nutricional no contexto da Paradiplomacia em uma Metrópole Brasileira / Internationalization of Public Policy on Food and Nutrition Security in the context of Paradiplomacy in a Brazilian Metropolis

Dados recentes de insegurança alimentar revelam que a fome é um problema mundial e se apresenta como um desafio para políticas públicas, principalmente nas áreas urbanas. Assim, a temática de segurança alimentar e nutricional (SAN) ganhou e ganha espaço e centralidade no mundo, possibilitando discussões ampliadas sobre o tema, a partir de estudos da formulação e implantação de políticas de SAN. OBJETIVO: Compreender a internacionalização das políticas de SAN, em um município considerado referência na área. MÉTODOS: Trata-se de uma pesquisa documental com abordagem qualitativa. Para a coleta dos documentos, partiu-se da premissa da criação da Subsecretaria de Segurança Alimentar e Nutricional (SUSAN) do município de Belo Horizonte, que se deu no ano de 1993 até o ano de 2019. As buscas foram realizadas em arquivos públicos e registros institucionais da Prefeitura. Foi utilizada a técnica de análise de conteúdo, dentro do modelo analítico do ciclo de políticas públicas (agenda, formulação, tomada de decisão, implementação e avaliação da política) e para o mapeamento das ações de internacionalização, dentro do conceito de paradiplomacia, foram utilizadas as estratégias de cooperação internacional descentralizada e relações políticas e representação institucional. As inferências foram realizadas à luz dos princípios norteadores do Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA) e no arcabouço teórico e histórico da Políticas de SAN e das teorias da administração pública. RESULTADOS: Compuseram este estudo 160 documentos elegíveis, segundo os critérios de análise. Após leitura completa e exploração dos documentos emergiram três categorias. A primeira categoria foi denominada (1) "Fortaleza da política de SAN: participação coletiva, relação Estado-Sociedade", que revela o pioneirismo e os avanços da política de SAN no município, bem como a construção e implementação da política de SAN sob influência da participação social, intersetorialidade e a transversalidade. (2) "Movimento disparador da internacionalização: do sistema internacional para o local" foi a segunda categoria, que sinaliza os espaços de atuação e articulação internacional nos quais a SUSAN está envolvida, revelando como destaque as atividades ocorridas no sistema internacional, como resultados da influência das ações de SAN do contexto local. A terceira categoria (3), "Restaurante Popular: o lócus da arte da política de SAN", apresenta a política de SAN executada no município que mais afeta as pessoas e se destaca no cenário internacional. CONCLUSÃO: Os registros sobre a política de SAN implementadas no município revelam que há um reconhecimento no cenário internacional que ultrapassa o mecanismo de aprendizagem e inspiração, constituindo-se como potencial influenciadora de políticas em outros países, o que sinaliza a sua força internalizada no papel desempenhado pela participação social.

Recent food security data reveals that hunger is a worldwide problem and presents itself as a challenge for public policies, especially in metropolis. Thus, talking about food and nutrition security (SAN) has gained space in the world, enabling expanded discussions on the theme, based on studies on the creation and application of SAN policies. OBJECTIVE: To understand the internationalization of SAN policies, in a city hall considered a reference in the area. METHODS: This is documentary research with a qualitative approach. For the collection of documents, the premise of the creation of the Sub-Secretaria for Food and Nutritional Security (SUSAN) of the municipality of Belo Horizonte in 1993, was used. Data was collected from this year to 2019. The searches were carried out in public archives and records of the city hall. The content analysis technique was used, within the analytical model of the public policy cycle (agenda, formulation, decision making, implementation and evaluation of the policy) and for the mapping of internationalization actions within the concept of paradiplomacy, were used the strategies of decentralized international cooperation and political relations and institutional representation. The inferences were made according to the principles of the Human Right to Adequate Food (DHAA) and in the theoretical and historical framework of SAN policies and public administration theories. RESULTS: This study has comprehended 160 eligible documents, according to the analysis criteria. After a complete reading and exploration of the documents, three categories emerged. The first category was named (1) "Strengthens of SAN policy: collective participation, state-society relationship", which reveals the pioneering and advances of SAN policy in the municipality, as well as the construction and implementation of the SAN policy under influence social participation, intersectionality and transversality. 2) "Internationalization triggering movement: international to local system" was in the second category, which signals the spaces of action and international articulation in which SUSAN is involved, revealing as a highlight the activities that took place in the international system, as a result of the influence of SAN actions in the local context. The third category (3), "Popular Restaurant: the symbol of the art of SAN policy" presents a SAN policy implemented in the municipality that most affects people and presents itself on the international scenario. CONCLUSION: The records of the SAN policy implemented in the city hall reveals that there is a recognition on the international scenario that goes beyond the mechanism of learning and inspiration, constituting itself as a potential policy influencer in other countries, signalling its internalized strength in the role played by social participation.

An approach on food choice determinants: a study in the restaurants of a public market in Northeastern Brazil / Abordagem sobre determinantes de escolha alimentar: um estudo nos restaurantes de um mercado público do Nordeste do Brasil

ABSTRACT Objective To identify the main determinants of food consumption among adult users of a public market in a capital of Northeastern Brazil. Methods A total of 198 diners in a public market, constituting a sample comprising 149 males and 49 females over 19 years of age, was interviewed using a pre-tested questionnaires from August 2018 to January 2019. Sociodemographic variables such as gender, age, place of origin, education and income, in addition to the determinants of food choices were evaluated. The analysis was performed using the Wilcoxon test (nonparametric) that compared the means of the dimensions involved in these choices according to gender and income. Results Sensory appeal, price and health were the main determinants of food choices. When compared by gender and income, there were significant differences regarding the attributes reviewed. Conclusion The factors that influenced food choice were: sensory appeal, price and health. Ethical issues were the ones that least interfered with food choice. Thus, such aspects must be taken into account for the development of public policies in the area of collective eating and environmental education. The factors that influenced food choice were: sensory appeal, price and health. Ethical issues were the ones that least interfered with food choice. Thus, such aspects must be taken into account for the development of public policies in the area of collective eating and environmental education.

RESUMO Objetivo Identificar os principais determinantes do consumo alimentar entre adultos usuários de um mercado público de uma capital do nordeste brasileiro. Métodos Foram entrevistados, por intermédio de questionários pré-testados, nos meses de agosto de 2018 até janeiro de 2019, uma amostra de 198 comensais de um mercado público, constituída por 149 indivíduos do sexo masculino e 49 do sexo feminino maiores de 19 anos. Foram avaliadas variáveis sociodemográficas como sexo, idade, local de origem, escolaridade e renda, além dos determinantes das escolhas alimentares. A análise foi feita utilizando o teste de Wilcoxon (não paramétrico), que comparou as médias das dimensões envolvidas nessas escolhas conforme sexo e renda. Resultados Apelo sensorial, preço e saúde foram os principais determinantes das escolhas alimentares. Quando comparados por sexo e renda, houve diferenças significativas quanto aos atributos analisados. Conclusão Os fatores que influenciaram a escolha alimentar foram: apelo sensorial, preço e saúde. Já as questões éticas foram as que menos interferiram na escolha alimentar. Desse modo, tais aspectos devem ser levados em consideração para o desenvolvimento de políticas públicas na área de alimentação coletiva e educação ambiental.

COVID-19: contingency actions for the provision of meals to employees of a university hospital in southern Brazil / COVID-19: ações contingenciais para fornecimento de alimentação a funcionários de hospital universitário do sul do Brasil

Introduction: The global pandemic for the new coronavirus has had repercussions in all areas of human activities. Health services are essential for serving the population. However, workers in this sector also deserve attention, the provision of meals being one of those precautions. Aims: This study aims to publicize the actions related to the development of a contingency plan and the provision of meals to workers at a public university hospital in southern Brazil during the coronavirus pandemic. Methods: Study design: descriptive observational. This case study evaluates for the period from March to June 2020 on the evolution of contingency plans in order to guarantee the provision of adequate food and preserve the health of workers in the cafeteria space. Results: The hospital cafeteria served, on average, more than 2,500 lunches before the COVID-19 pandemic began in Brazil. Actions developed by the hospital administration allowed remote work by workers. However, an average of 1,500 lunches is still served daily. In this study, the actions are presented in order to guarantee an adequate environment that does not transmit outbreaks to workers in the hospital environment. Among some actions are issues of menu pattern, guidance, and mandatory handwashing by all users, visual signage on-site, and the internal website, among others. Conclusions: The actions have been effective since there are no records of a COVID-19 outbreak among hospital workers.

Introdução: A pandemia global do novo coronavírus teve repercussões em todas as áreas das atividades humanas. Os serviços de saúde são essenciais para servir a população. No entanto, os trabalhadores desse setor também merecem atenção, sendo a provisão de refeições uma dessas precauções. Objetivo: Este estudo tem como objetivo divulgar as ações relacionadas ao desenvolvimento de um plano de contingência e fornecimento de refeições aos trabalhadores de um hospital universitário público do sul do Brasil durante a pandemia de coronavírus. Métodos: Desenho do estudo: observacional descritivo. Este estudo de caso avalia, no período de março a junho de 2020, a evolução dos planos de contingência, a fim de garantir o fornecimento de alimentos adequados e preservar a saúde dos trabalhadores no espaço do restaurante do hospital. Resultados: O restaurante do hospital serviu, em média, mais de 2.500 almoços antes do início da pandemia de COVID-19 no Brasil. As ações desenvolvidas pela administração do hospital permitiram o trabalho remoto dos trabalhadores. No entanto, uma média de 1.500 almoços ainda é servida diariamente. Neste estudo, são apresentadas as ações para garantir um ambiente adequado que não transmita surtos aos trabalhadores no ambiente hospitalar. Entre algumas ações estão questões de padrão de cardápio, orientação e lavagem de mãos obrigatória por todos os usuários, sinalização visual no local e site interno, entre outras. Conclusões: As ações têm sido eficazes, uma vez que não existem registros de surto de COVID-19 entre trabalhadores do hospital.

"Dentro das condições que a gente tem": percepções de nutricionistas sobre gastronomia em hospital universitário / "Within our conditions": perceptions of nutritionists about gastronomyin a university hospital / "Dentro de las condiciones que nosotros tiene": percepciones de nutricionistas sobre gastronomía en hospital universitário

Objetivo: O presente trabalho propõe uma reflexão sobre sentidos atribuídos à gastronomia hospitalar, considerando a experiência de nutricionistas que atuam tanto na produção de refeições, quanto na clínica em um hospital universitário. Método: Partindo de uma perspectiva qualitativa, realizou-se entrevistas semiestruturadas com 15 nutricionistas. Resultados: A análise de conteúdo evidenciou categorias relacionadas ao custo da gastronomia frente aos subsequentes cortes orçamentários e a ressignificação do conceito. Conclusão: Desvelou-se uma nova perspectiva gastronômica que frente às adversidades financeiras, valorizou os hábitos dos pacientes e em sinergia com as necessidades dietoterápicas construiu uma alternativa possível pautada no diálogo entre equipe técnica e paciente (AU).

Objective: This paper proposes a reflection on the meanings attributed to hospital gastronomy, regarding the experience of nutritionists who work both in the production of meals and in the clinic at a university hospital. Method: From a qualitative perspective, semi-structured interviews were conducted with 15 nutritionists. Results: The content analysis showed categories related to the cost of gastronomy in face of the subsequent budget cuts and the resignification of the concept. Conclusion: A new gastronomic perspective was unveiled that, in the face of financial adversities, valued the habits of patients and in synergy with dietotherapic needs built a possible alternative based on the dialogue between the technical team and the patient (AU).

Objetivo: Este trabajo propone una reflexión sobre los significados atribuidos a la gastronomía hospitalaria, considerando la experiencia de nutricionistas que trabajan tanto en la producción de comidas como en la clínica de un hospital universitario. Metodo: Desde una perspectiva cualitativa, se realizaron entrevistas semiestructuradas con 15 nutricionistas. Resultados: El análisis de contenido mostró categorías relacionadas con el costo de la gastronomía en vista de los recortes presupuestarios posteriores y la reformulación del concepto. Conclusiones: Se dio a conocer una nueva perspectiva gastronómica que, ante la adversidad financiera, valoró los hábitos de los pacientes y, en sinergia con las necesidades dietéticas, construyó una posible alternativa basada en el diálogo entre el equipo técnico y el paciente (AU).

Gestão de custos no serviço público: proposta de metodologia para análise e controle em unidades de alimentação e nutrição / Costs management in public service: methodology proposal for analysis and control in food services

Introdução:A contabilidade de custos é uma etapa importante na gestão pública para otimizar os gastos e diminuir desperdícios, representando um indicador de eficiência econômica. Contudo, é uma atividade complexa, onde a maioria dos custos é de difícil obtenção, especialmente em Unidades de alimentação e nutrição (UANs), devido à variação no número de refeições e matéria prima, e indisponibilidade de custos indiretos individualizados. Objetivo:Apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas a serviços públicos.Método:Esta proposta surgiu de um estudo prático realizado no restaurante da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. Para a composição do custo-refeição foram observados os componentes dos custos diretos e indiretos. Os preços unitários por material/serviço foram obtidos por meio das atas de licitações e contratos.Resultados:A análise individual de cada componente permitiu verificar a necessidade de estabelecer diretrizes para os custos, obtendo-se os seguintes direcionamentos: gêneros de alimentação ­elaboração das fichas técnicas de preparação de, no mínimo, dois cardápios semanais completos e preços por gênero calculados por média ponderada; material de limpeza, telefonia, gás de cozinha e água mineral -análise do gasto trimestral; energia elétrica ­análise da potência, tempo e horário de funcionamento de cada equipamento e cálculo do gasto de energia conforme tarifas na "ponta" e "fora da ponta"; despesas com manutenção de equipamentos e instalações, material de expediente e descartável ­análise semestral e, todos os cálculos efetuados utilizando a média mensal. Por fim, a partir do custo com gêneros alimentícios foram calculados os pesos de cada refeição e gerada a unidade-refeição, obtendo-se o custo final por meio da soma do custo de cada refeição com o produto de seu peso vezes a unidade-refeição.Conclusão:A presente proposta apresenta uma perspectiva prática e fidedigna para o cálculo de custo-refeição (AU).

Introduction:Costs accountancy is an important step on public management to optimize expenses and reduce wasting, representing an economicalefficiency index. However, that is a complex activity, which the most of costs is hard to obtain, especially in Food Services due the variability on number of meals and raw material, and individualized indirect costs unavailable.Objective:To present a methodological proposal to compute meal-cost in public Food Services. Methods:This proposal emerged from a practical study performed in the restaurant of Jundiai Agricultural School (Escola Agrícola de Jundiai/UFRN). To compose meal-cost, direct and indirect components were observed. Material/services unitary prices were obtained through bidding and contracts records. Results:Individual analysis of each component allowed to verify the necessity of establishment guidelines for cost, obtaining the following directions: groceries -technical cards elaboration of, at least, two full weekly menus and groceries prices computed by weighted average; cleaning stuff, telephony, cooking gas and mineral water ­three months expenses analysis; electrical energy ­analysis of power, time and shift of working for each equipment and energy expenses calculation "on the tip" and "out of the tip"; equipment and installation maintenance expenses, office stuff and disposable stuff ­six months expenses analysis and, all calculations using monthly average. Finally, from groceries costs weighs were computed of each meal and the meal-unit was generated, obtaining the final cost by summing the cost of each meal with the product of its weight multiplied by the meal-unit. Conclusion:The present proposal shows a practical and reliable perspective for meal-cost calculation (AU).

Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário / Impact of a campaign for reducing food waste in a university restaurant

RESUMO O estudo de caso avalia uma ação para a redução do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) implantada em uma universidade pública. A avaliação do desperdício foi feita antes e depois das ações de capacitação dos funcionários da UAN e de uma campanha de conscientização e sensibilização dos comensais. Avaliou-se o desperdício pela análise da quantidade de alimentos consumida, do consumo per capita, do percentual de sobras, da quantidade média de sobra por consumidor, do percentual de resto de ingestão e do resto de ingestão per capita. Após as ações, as sobras de alimentos no balcão de distribuição e os restos de ingestão per capita foram reduzidos significativamente. As ações reportadas no presente estudo diminuíram de maneira expressiva a quantidade de alimentos desperdiçada.

ABSTRACT The case report evaluates an action for reducing food waste at a food and nutrition unit (UAN) located in a public university. The waste evaluation was performed before and after training actions of UAN employees and a campaign to raise awareness about the diners. The waste was evaluated by the analysis of the amount of food consumed, per capita consumption, percentage of leftovers, average amount of leftover per consumer, percentage of rest of intake and rest of intake per capita. After these actions, food leftovers at the distribution counter and per capita intake debris were significantly reduced. The actions reported in the present study have significantly reduced the amount of food wasted.

Evaluation of the Temperature of Distribution and Analysis of Critical Control Points on a self-Service Restaurant of the City of Guanambi ­ BA / Avaliação da Temperatura de Distribuição e Análise de Pontos Críticos de Controle em um Restaurante Self-Service da Cidade de Guanambi ­ BA

Compliance with health legislation is important to ensure food safety in food production. The objective was to evaluate the time and temperature of distribution of hot and cold preparations, as well as to identify the critical control points of the stages of preparation of chicken salpicão, in a self-service restaurant in the city of Guanambi - BA. To evaluate the temperature of distribution, two hot preparations (whole rice and white) and a cold (mayonnaise salad) were selected, served daily in the restaurant. The measurements were taken with the aid of a thermometer, for 120 minutes, with an interval of one hour. Monitoring of the time and temperature were also evaluated in each operation (cooking, cooling and distribution) of chicken salpicão production, with subsequent identification of critical control points. It was found that the mayonnaise salad reached the cooling counter with a temperature above 10 ° C. Although it has been observed a reduction of this during the exposure time, the same was above as recommended by the legislation (up to 10ºC / 4 hours exposure). The white and whole rice presented adequate temperatures at the beginning of the distribution, 61ºC and 66ºC, respectively, with subsequent reduction of these. The cooking, cooling, mixing and distribution stages of chicken salpicão production were identified as critical control points because they present potential health risks to consumers when not properly performed. It is necessary an efficient monitoring and inspection by the responsible organs, in order to obtain the adequacy of the temperature of the foods offered to the consumers. (AU)

O cumprimento às legislações sanitárias é importante para garantir a segurança alimentar na produção de alimentos. Objetivou-se avaliar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações quentes e frias, bem como identificar os pontos críticos de controle das etapas de preparo do salpicão de frango, em um restaurante self-service da cidade de Guanambi ­ BA. Para avaliar a temperatura de distribuição foram selecionadas duas preparações quentes (arroz integral e branco) e uma fria (salada de maionese), servidas diariamente no restaurante. As medições foram feitas com o auxílio de um termômetro, durante 120 minutos, com intervalo de uma hora. Avaliou-se também o monitoramento do tempo e temperatura em cada operação (cocção, resfriamento e distribuição) da produção de salpicão de frango, com posterior identificação dos pontos críticos de controle. Verificou-se que a salada de maionese chegava ao balcão de refrigeração com temperatura acima de 10°C. Embora tenha sido observada uma redução desta durante o tempo de exposição, a mesma encontra-se acima do preconizado pela legislação (até 10ºC/4 horas de exposição). O arroz branco e integral apresentaram temperaturas adequadas no início da distribuição, 61 ºC e 66 ºC, respectivamente, com posterior redução destas. As etapas de cocção, resfriamento, mistura e distribuição, da produção de salpicão de frango, foram identificadas como pontos críticos de controle por apresentarem riscos potenciais à saúde do consumidor quando não realizadas adequadamente. Faz-se necessário um acompanhamento e fiscalização eficiente por parte dos órgãos responsáveis, a fim de se obter a adequação da temperatura dos alimentos ofertados aos consumidores. (AU)

Effect of implementation of a University Restaurant on the diet of students in a Brazilian public university / Efeito da implementação do Restaurante Universitário na alimentação de estudantes de uma universidade pública brasileira

Abstract Dietary practices of college students were compared before and after implementation of the University Restaurant (UR) and examined according to frequency of UR use. A natural experiment was conducted with students (n = 1131) of a Brazilian public university using a validated self-completed and identified questionnaire that inquired information on practices of substituting lunch and/or dinner with a snack (≥ 5 days/week) and on regular consumption of foods that were markers of a healthy or unhealthy diet. At the second time point, UR use by students was also assessed based on their attendance to it. Changes in food practices were examined by determining differences in proportions between the two assessments. The analysis of the association between UR use and each dietary practice was carried out using multiple logistic regression models. An association was observed between greater UR use and higher frequency of regular consumption of beans, vegetables, raw vegetables, cooked vegetables and fruit and lower frequency of regular consumption of French fries and/or fried snacks. The UR proved to be an environment that facilitated the adoption of healthy dietary practices and promoted improvement in the diets of the students who were more assiduous to the restaurant.

Resumo Práticas alimentares de universitários foram comparadas antes e após implementação do Restaurante Universitário (RU) e examinadas segundo a assiduidade ao RU. Experimento natural foi conduzido com estudantes (n = 1.131) de uma universidade pública utilizando questionário validado autopreenchido e identificado que abarcou as práticas de substituir o almoço e/ou jantar por lanche (≥ 5 dias/semana) e o consumo regular de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável. No segundo momento, foi examinada a adesão dos estudantes ao RU por meio de sua assiduidade a ele. A variação das práticas alimentares foi examinada pela diferença entre proporções obtidas nos dois momentos de avaliação. A análise da associação entre a assiduidade ao RU e cada uma das práticas alimentares regulares foi feita por meio de modelos de regressão logística múltipla. Observou-se associação entre maior assiduidade ao RU e maior frequência de consumo regular de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, hortaliças cozidas e frutas e menor frequência de consumo regular de batata frita e/ou salgados fritos. A implementação do RU se constituiu como um espaço facilitador da adoção de práticas alimentares saudáveis e promoveu a melhoria da alimentação dos estudantes com maior assiduidade a ele.